Lezzet Durakları
Bergama’nın Çemberlitaş’taki Yansıması
Bu sıralar; YouTube’da yemek çekimleri yapan arkadaşlar Bergama’da yaşlı bir adamdan bahsediyorlar; onun Çemberlitaş versiyonunu anlatacağım.
Eşref amcaya saygılar videosunu önceki sayfaya koydum.
Sokağın Altında Kalan Bir Lezzet Köşesi
Sene 1979. Onur Han, Çemberlitaş’ta meydana yakın, Vezir Han’ın hemen yanında, ara sokakta kalıyor.
Tarihi bir han değil; beton bir bina, her yerde olanlardan. Küçük kare dükkanlar, her iki kata bir tuvalet olarak hazırlanmış; küçük atölyeler için çalışma alanları mevcut.
Bu anlattıklarım bir genelleme: Her han yaklaşık bu düzende. Burada odabaşı sistemi yok; bina sahibi var, herkes kiracı.
Hanın temizliği, çay ocağını işletenler tarafından yapılıyor; tuvalet temizlikleri de aynı şekilde. Çoğu çalışan askerlik yapmamış ve yine çoğu çocuk olan bizleriz.
Temizlik durumunu tahmin edebilirsiniz.
Sanayi Mahallesi’nden Eminönü’ne tek vasıta var ve Çemberlitaş’a kadar yürüyoruz. Otobüste çalışırken bu yollardan çok geçmişliğim olmuştu. Bazı turları Taksim, Aksaray, Beyazıt, Sultanahmet güzergahından yaptığımız için bu yolu kullanıyorduk. Geliş-gidiş trafiğe açık ne tramvay vardı ne de trafiğe kapalı yollar.
Öğlen yemek arasına çıktığımızda her gün bir sokak ilerisine giderek çevreyi öğreniyordum. Bir dış işlere beni koşturduklarından farklı sokakları öğreniyordum.
Çemberlitaş dükkanları hep gözümüzün önündeydi; görmezden gelme şansım yoktu. Mağazaya geçince ekmek arasından lokantaya, poğaçadan sandviç yemeye terfi etmiştim.
Gözüme takılan ve kokusunu aldığım birçok yeri deneme şansım oldu.
Çok boş boğazmışım; hâlâ da öyleyim. Sokakta yemek yemeye bayılıyorum, mahalle araları değil, esnaf piyasalarında.
Beni buraya çeken de, çok salaş ama bir o kadar sabırla çalışılmış bir yer olması ve canımın istediğinde gidemediğim için bu boşluğu sık giderek kapatmış olmam.
Çemberlitaş’tan Sultanahmet yönüne döndüğümde, sol tarafta Cennet Muhallebicisi vardı. Hemen yanında Basın Müzesi bulunuyor. Bu sırada ileride Abdülhamit Han’ın türbesi yer alıyor; onu da geçince Sultanahmet köftecilerine gelmeden Sağlık Müzesi var.
Bu müzeler ücretsiz, ama yıllarını orada geçirmiş esnaflara sorsanız yerlerini bilmezler. Kafalarını kaldırıp baksalar, aynı mimaride olduklarını da görürler.
Bu yarım adaya çalışmak için gelenlerin hepsinin asıl amacı para kazanmak ve daha çok gelir elde etmek. İş yerine ulaşanlar, “Çok şükür yine iş yerime kavuştum,” diye duasını eder ve dükkanını açar.
Bazıları çok eskiden kalma yerler, bazıları da şimdi eski oluyor. Nuruosmaniye’de Milliyet Gazetesi, Cağaloğlu Meydanı’nda Hürriyet Gazetesi vardı.
Hatta 2001 sonrası, cuma günleri dükkândakiler Cuma gittiklerinde Kitapyurduna gider, kitaplarımı seçerdim. Bize verdikleri indirim kartı ile kitaplarımı indirimli alırdım.
Sonraki gittiğimde ise, içerideki kitap stantlarının yerini bilgisayarlar ve birçok çalışanla birlikte online satış almıştı.
Caddeden yürürken, sanki biraz basık bir yerdi; zeminden düşüktü, öyle hatırlıyorum. Aslında tüm dükkânlar yol seviyesinde. Büyük bir tencerede her sabah süt kaynar, kokusu dışarı yayılırdı.
İki Büklüm Usta ve Alışmış Ellerin Hikâyesi
Tezgâhın arkasında 70 yaşında veya üzeri, iki büklüm bir adam vardı; ama eli işe o kadar alışmıştı ki tıkır tıkır çalışıyordu. Genç bir çalışanı vardı, benden biraz büyük, sanırım 25’lerinin biraz üzerindeydi. Saçları hastalıktan seyrekti; saç kıran veya benzeri bir rahatsızlığı vardı.
Üç masalı dükkânın sade ve lezzetli menüsü
İçeride üç masası bulunuyordu. Sattığı ürünler ise süt, kaymak, tereyağ, bal, sahanda yumurta ve çaydan oluşuyordu.
Kaymak Üstü Bal ve Pofuduk Yumurtalar
Menüsü kaymak üzerine baldı; yanında az tereyağ isterdiniz.
Sütü tatlı içmek isteyenlere içine bal koyar, karıştırır, tekrar süt eklerdi.
Yumurtasını ise sayıyla isterdiniz; “1 yumurta, 2 yumurta” gibi.
Tereyağında yapardı; beyazları pofuduk olurdu. Sarıyı dağıttığınızda ise gerçekten ufak sahanlarda çok lezzetli olurdu.
Hafızalarda Kalan Bir Eski Zaman Ustası
O ihtiyar adamın çalışma şekli ve görüntüsü hâlâ hafızamda. Kaça kadar açıktı bilmiyorum ama akşam iş çıkışı kapalı olurdu.
Nuruosmaniye Çevresinde Lezzetli Molalar
Buradan aşağı doğru yürürken, sol tarafta Nuruosmaniye Camii girişi, sağda ise Nuruosmaniye Caddesi vardı.
Bu köşeyi geçince solda “Hamdi Baba” diye küçük bir dükkân vardı. Lokanta değil, büfe de değil; içeride yapmış olduğu ürünler… Tost, sosisli sandviç, Amerikan salatalı sosisli sandviç ve soğuk sandviç çeşitleri.
Tostun Fark Yaratan Lezzeti: Hamdi Baba
Tost ve sosisli yapan çok yer vardı ama buranın ürünleri çok lezzetliydi.
Tost ekmekleri normalden biraz daha büyüktü, diğer yerlerdeki tost ekmeğine göre 2–3 cm fazlaydı.
Tost malzemeleri kaşar peynir, sucuk, bir parça domates, ufak iki parça kornişon turşusundan oluşuyordu.
Bu karışım oldukça uyumluydu. Ekmeğin kıtır olması ve üzerine sürülen yağın ekmeğin içine geçmesi gerçekten tostun lezzetini artırıyordu.
Lezzetten Hatıraya Dönüşen Bir Dükkân
Sosisli sandviçi de güzeldi ama tost her zaman favorimdi.
Sonraki ziyaretimde ise dükkân pırlanta satan bir dükkâna dönüşmüştü.
Unutulmaz Bir Tavsiye: Dürümcü Raif
Yazmayı unutmuşum: Hamdi Baba’ya giderken bir ada göreceksiniz, dört tarafı yoldur. Adanın içindekini de unutmayın.
Ciğer Şiş Sevenlere Küçük Bir Not
Dürümcü Raif’in ciğer şişini deneyin derim; tembihleyin kurutmasın.
Acı severseniz biberlerini de değerlendirin.
Tabii bu tavsiye görecelidir.